RESTAURANT DE L’ALOUETTE
SAMEDI 22 NOVEMBRE 2008
FOIE GRAS
II existe 3 sortes de foie gras dans le commerce :
- Extra
1er choix (identique à l'extra mais moins présentable)
- tout-venant (pas arrivé à maturité)
Le gavage des oies est un processus naturel : les Egyptiens avaient remarqué que les oies lorsqu'elles partaient en migration, se gavaient afin de supporter le voyage.
Canard : seul le Mulard (canard de Barbarie croisé avec une cane d'origine rouennaise) est utilisé pour la production du foie gras. Gavage 3 semaines : mâle et femelle. Oie : apparemment seule l'oie peut être gavée (5 à 6 semaines). Pas le jars.
Principales régions d'élevage et de gavage des oies : Sud-Ouest et Alsace. Un foie pèse entre 5 et 700gr, le foie d'oie est plus gros que celui de canard.
Préparation du foie gras :
Qu'il soit frais ou congelé, le faire tremper une nuit dans un mélange eau-lait (50% env.) ce qui l'adoucit et enlève les traces éventuelles d'amertume.
Dénerver :
Dégager les nerfs : 2 dans le gros et 1 seul dans le petit.
On peut utiliser le côté non coupant d'un couteau, mais le meilleur outil : les doigts.
Assaisonnement > pour 3 kg :
Sel : 50gr Poivre blanc: 6 gr Muscade : 3 pointes de couteau Quatre-épices : 6 petites pointes de couteau
Sur papier sulfurisé, répandre 1/3 de l'assaisonnement. Y disposer les foies sur la face externe. Saupoudrer l'intérieur des foies (qui se trouvent donc sur le dessus) avec le reste de l'assaisonnement. Arroser avec 20 à 25cl de vin (Jurançon,
Sauternes, Monbazillac, Côtes du Layon....... ). Les retourner. Les protéger avec
une autre feuille de papier sulfurisé et laisser reposer une nuit en chambre froide.
Pour former les « bûches de foie gras », sur un torchon, disposer 1 gros lobe et 1 petit lobe, poser dessus en inversant 1 petit lobe et 1 gros lobe (face interne contre face interne). Rouler en serrant bien pour éviter tout vide, et en allongeant pour former une bûche bien régulière. Mettre une nuit en chambre froide avec une autre feuille de papier sulfurisé dessus pour protéger. Le lendemain, couper la bûche en deux Etaler 3épaisseurs de film (bien enlever l'air entre les feuilles) sur une largeur du double env. de la bûche désirée. (travailler sur inox de préférence). Rouler en serrant (pas trop) pour réduire à la taille de la terrine et fermer comme une papillote en tordant solidement les extrémités du film et les rabattre sur la bûche qui aura un diamètre d’environ 8cm. Poser dans terrine (en fonte de préférence) et recouvrir largement d’une graisse de canard chauffée à 130° C. Lorsque la graisse aura refroidi, placer la terrine au froid jusqu’à consommation.
Peut se préparer dès à présent pour les fêtes de fin d’année.
Le chef a préparé devant nous une terrine de joue de bœuf au fois gras et nous a fait dégusté une terrine de joue de bœuf avec une tranche de foie gras et une autre de ris de veau au fois gras.
JOUE DE BŒUF
Préparer comme un bourguignon et cuire env. 6 heures. Egoutter et faire réduire au maximum le jus de cuisson (par ex. de 10 L à ½ L). Mélanger la viande émiettée et le jus, disposer dans une terrine et > au frais
RIS DE VEAU
Braiser 20 mn dans un mirepoix taillé très fin et fondu à l’huile d’olive, ajouter quelques champignons (trompettes de la mort…) poser le ris de veau sur la garniture et bien couvrir d’un fond de veau, de canard…Egoutter et faire réduire le jus au maximum. Mélanger le braisé de ris de veau et le jus, mettre en terrine au froid.
GELEE POUR CONFECTION DE TERRINE
Mixer 1 poireau, 1 oignon et 1 carotte avec 3/4 blancs d’oeufs et une grosse louche de bouillon de poule.
Dans un faitout, faire chauffer un bouillon de volaille (8 L. env.), ajouter l’appareil ci-dessus et faire frémir très longtemps. Lorsqu’il y aura une belle couche d’écume, avec une louchette prendre un peu de bouillon en surface et le reposer délicatement sur le pourtour du faitout. Recommencer l’opération jusqu’à ce que le bouillon soit très limpide donc clarifié. Le filtrer et ajouter une dizaine de feuilles de gélatine dissoute dans de l’eau et essorée.
MONTAGE DES TERRINES
JOUE DE BŒUF AU FOIE GRAS Filmer une terrine de 2 feuilles en prévoyant suffisamment de film pour la fermeture finale, tapisser le fond de tranches de joue de bœuf d’1 cm env. bien serrées, puis une couche de foie gras cru en tranches 1 cm, saupoudrer du mélange épices du Chef (paprika, poivre, sel) et couvrir d’une couche de gelée. Ensuite une couche de joue de bœuf et une de foie gras, jusqu’à épuisement pour une terrine qui doit être remplie et tassée au maximum. Terminer par une couche de gelée et fermer le film.
RIS DE VEAU De la même façon en intercalant une couche de braisé de ris de veau et une couche de foie gras.
CUISSON DES TERRINES
Chauffer le four à 200°C > arrêter et enfourner les terrines 50mn pas une de plus (pour nos fours moins puissants, faire l’essai avec une heure de cuisson). Mettre au frais dès sortie du four après avoir refroidi les terrines dans un récipient avec eau glacé ou glaçons).
Le Chef a régalé nos papilles des ces 2 terrines et d’une tranche de foie gras, le tout accompagné d’un Chardonnay du Languedoc. Hummm ! Merci Chef !
SAMEDI 22 NOVEMBRE 2008
FOIE GRAS
II existe 3 sortes de foie gras dans le commerce :
- Extra
1er choix (identique à l'extra mais moins présentable)
- tout-venant (pas arrivé à maturité)
Le gavage des oies est un processus naturel : les Egyptiens avaient remarqué que les oies lorsqu'elles partaient en migration, se gavaient afin de supporter le voyage.
Canard : seul le Mulard (canard de Barbarie croisé avec une cane d'origine rouennaise) est utilisé pour la production du foie gras. Gavage 3 semaines : mâle et femelle. Oie : apparemment seule l'oie peut être gavée (5 à 6 semaines). Pas le jars.
Principales régions d'élevage et de gavage des oies : Sud-Ouest et Alsace. Un foie pèse entre 5 et 700gr, le foie d'oie est plus gros que celui de canard.
Préparation du foie gras :
Qu'il soit frais ou congelé, le faire tremper une nuit dans un mélange eau-lait (50% env.) ce qui l'adoucit et enlève les traces éventuelles d'amertume.
Dénerver :
Dégager les nerfs : 2 dans le gros et 1 seul dans le petit.
On peut utiliser le côté non coupant d'un couteau, mais le meilleur outil : les doigts.
Assaisonnement > pour 3 kg :
Sel : 50gr Poivre blanc: 6 gr Muscade : 3 pointes de couteau Quatre-épices : 6 petites pointes de couteau
Sur papier sulfurisé, répandre 1/3 de l'assaisonnement. Y disposer les foies sur la face externe. Saupoudrer l'intérieur des foies (qui se trouvent donc sur le dessus) avec le reste de l'assaisonnement. Arroser avec 20 à 25cl de vin (Jurançon,
Sauternes, Monbazillac, Côtes du Layon....... ). Les retourner. Les protéger avec
une autre feuille de papier sulfurisé et laisser reposer une nuit en chambre froide.
Pour former les « bûches de foie gras », sur un torchon, disposer 1 gros lobe et 1 petit lobe, poser dessus en inversant 1 petit lobe et 1 gros lobe (face interne contre face interne). Rouler en serrant bien pour éviter tout vide, et en allongeant pour former une bûche bien régulière. Mettre une nuit en chambre froide avec une autre feuille de papier sulfurisé dessus pour protéger. Le lendemain, couper la bûche en deux Etaler 3épaisseurs de film (bien enlever l'air entre les feuilles) sur une largeur du double env. de la bûche désirée. (travailler sur inox de préférence). Rouler en serrant (pas trop) pour réduire à la taille de la terrine et fermer comme une papillote en tordant solidement les extrémités du film et les rabattre sur la bûche qui aura un diamètre d’environ 8cm. Poser dans terrine (en fonte de préférence) et recouvrir largement d’une graisse de canard chauffée à 130° C. Lorsque la graisse aura refroidi, placer la terrine au froid jusqu’à consommation.
Peut se préparer dès à présent pour les fêtes de fin d’année.
Le chef a préparé devant nous une terrine de joue de bœuf au fois gras et nous a fait dégusté une terrine de joue de bœuf avec une tranche de foie gras et une autre de ris de veau au fois gras.
JOUE DE BŒUF
Préparer comme un bourguignon et cuire env. 6 heures. Egoutter et faire réduire au maximum le jus de cuisson (par ex. de 10 L à ½ L). Mélanger la viande émiettée et le jus, disposer dans une terrine et > au frais
RIS DE VEAU
Braiser 20 mn dans un mirepoix taillé très fin et fondu à l’huile d’olive, ajouter quelques champignons (trompettes de la mort…) poser le ris de veau sur la garniture et bien couvrir d’un fond de veau, de canard…Egoutter et faire réduire le jus au maximum. Mélanger le braisé de ris de veau et le jus, mettre en terrine au froid.
GELEE POUR CONFECTION DE TERRINE
Mixer 1 poireau, 1 oignon et 1 carotte avec 3/4 blancs d’oeufs et une grosse louche de bouillon de poule.
Dans un faitout, faire chauffer un bouillon de volaille (8 L. env.), ajouter l’appareil ci-dessus et faire frémir très longtemps. Lorsqu’il y aura une belle couche d’écume, avec une louchette prendre un peu de bouillon en surface et le reposer délicatement sur le pourtour du faitout. Recommencer l’opération jusqu’à ce que le bouillon soit très limpide donc clarifié. Le filtrer et ajouter une dizaine de feuilles de gélatine dissoute dans de l’eau et essorée.
MONTAGE DES TERRINES
JOUE DE BŒUF AU FOIE GRAS Filmer une terrine de 2 feuilles en prévoyant suffisamment de film pour la fermeture finale, tapisser le fond de tranches de joue de bœuf d’1 cm env. bien serrées, puis une couche de foie gras cru en tranches 1 cm, saupoudrer du mélange épices du Chef (paprika, poivre, sel) et couvrir d’une couche de gelée. Ensuite une couche de joue de bœuf et une de foie gras, jusqu’à épuisement pour une terrine qui doit être remplie et tassée au maximum. Terminer par une couche de gelée et fermer le film.
RIS DE VEAU De la même façon en intercalant une couche de braisé de ris de veau et une couche de foie gras.
CUISSON DES TERRINES
Chauffer le four à 200°C > arrêter et enfourner les terrines 50mn pas une de plus (pour nos fours moins puissants, faire l’essai avec une heure de cuisson). Mettre au frais dès sortie du four après avoir refroidi les terrines dans un récipient avec eau glacé ou glaçons).
Le Chef a régalé nos papilles des ces 2 terrines et d’une tranche de foie gras, le tout accompagné d’un Chardonnay du Languedoc. Hummm ! Merci Chef !
1 commentaire:
Ha, c'est plus qu'un plaisir de se retrouvez autour d'une table dans un cadre exceptionnel, déguster quelques réconforts bien mérités. Bravo CHEF MARLHINS, La vrais cuisine gastronomique à une adresse, c'est la votre.
Enregistrer un commentaire