SAMEDI 28 FEVRIER 2009

RESTAURANT DE L'ALOUETTE

LES VERRINES

 

• foies de volaille : gâteau de foies / servi tiède
  

  mousse de foies au sauternes / servi froid
  

• pommes de terre en robe des champs : avec maquereaux
  

avec boudin

• bavarois de moules
  

 

GATEAU DE FOIES DE VOLAILLE

Mixer les foies avec 5 œufs entiers et 5 jaunes + 3 à 4 échalotes + env. 10 gousses d'ail + poivre + 5 pincées de sel + 1 botte de persil haché + Crème

Mettre en verrines et cuire à 100° C env. 20 mn.

Variante : sauce tomate épaisse au fond de la verrine et placer dessus le gâteau de foies puis mettre au four. Mixer le persil seulement en fin de préparation.

 

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

Peut se faire 3 ou 4 jours à l'avance.

Poêler les foies de volaille dans un peu d'huile d'olive chaude, juste les colorer, et les mixer avec un morceau de foie gras cru, de la crème fraîche et de la gelée pincées de sel et du poivre, ( bouillon de poule collé à la gélatine ou gelée naturelle) .Débarrasser dans un récipient , laisser prendre au froid et servir 12 heures après en quenelles ou sur toasts.

Gélatine : 20 feuilles pour 1 litre de liquide.

NB toujours mixer la crème après les foies afin qu'elle ne se transforme pas en beurre

 

BRANDADE DE MAQUEREAUX

BOUDIN AUX DEUX POMMES

 

Cuire des pommes de terre chair ferme (Nicolas ou mona-lisa), les peler.

Dans un faitout, faire fondre 300gr de beurre, ajouter les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et assaisonner (celui du chef : sel + en quantité dégressive poivre, puis à égalité paprika et curry). Remuer de temps en temps et cesser cuisson dès que le fond attache un peu. Finir en arrosant d'huile de citron et aneth ciselée.

Cette préparation de base servira pour les maquereaux et le boudin .

 

MAQUEREAUX

Lever les filets des maquereaux avec couteau à lame souple, le dos près de soi, en partant de la queue à la tête pour le 1^er filet et de la tête à la queue pour le second. Récupérer la chair restant sur la grosse arête avec une petite cuillère si besoin est . Enlever les petites arêtes avec une pince à épiler (pas très utile pour les petites maquereaux appelés lisettes, car comme pour les sardines, les arêtes fondent à la cuisson). Couper les filets en 3.

Dans un faitout faire fondre des échalotes ciselées dans de l'huile d'olive chaude. Feu très fort puis dès qu'il y a de la vapeur, baisser.

Ajouter les filets de maquereaux et 3 grosses cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, continuer la cuisson à découvert. Puis ajouter 1 verre de chardonnay, couvrir jusqu'à vapeur, puis découvrir pour cuisson jusqu'à évaporation du vin blanc.

Crémer et réduire

A ce stade, peut se servir seul, froid avec des poivrons rouges confits coupés en petits dés et de la ciboulette > rillettes.

Crémer la base pomme de terre et ajouter la même quantité de maquereaux , passer au tamis

Dresser en quenelles ou sur pain toasté.

Avec cette même préparation refroidie, tailler en boulettes ou en quenelles et les passer en friture

BOUDIN

 

Remettre sur le feu la base de pommes de terre+ de la crème + le boudin coupé en rondelles. Passer au tamis.

Dans un faitout, chauffer du vinaigre balsamique blanc, (env. 1 verre à vin) avec 3 pincées de cumin en graines et 3 louchettes de gelée de coing (ou pommes, framboises ….) ,réduire, puis pocher les pommes coupées en dés , laisser refroidir

Sur assiette déposer le mélange pommes, tailler une quenelle de préparation boudin, décorer avec croustillant de pâte filo

 

BAVAROIS DE MOULES

Même recette que la crème brûlée dont les proportions sont toujours de 24 jaunes d'œufs + 1 litre de crème + 1 litre de lait.

 

Pour ce bavarois, 12 œufs + ½ litre de jus de cuisson de moules réduit + ½ litre de crème.

Mixer et verser dans verrines où seront déjà posés 3 ou 4 moules.

Cuisson 100°C 20 mn.

PRESENTATION DE CE JOUR

Dans une assiette disposer une quenelle de purée aux maquereaux, une quenelle de purée au boudin sur le chutney de pommes au balsamique, et une quenelle de mousse de foies de volaille + une verrine de gâteau de foies de volaille et une verrine de bavarois de moules.

Le tout servi avec un vin blanc chardonnay

Un régal, merci Chef.

Denyse Daval

SAMEDI 26 SEPTEMBRE 2009AUTOUR DE LA VOLAILLE

RESTAURANT DE L'ALOUETTE

SAMEDI 26 SEPTEMBRE 2009

AUTOUR DE LA VOLAILLE

(rapport de Denyse DAVAL)

• La seule AOC, en 2005, est celle des poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse
  
• Les volailles fermières Label rouge (poulet, chapon, poularde, chapon de pintade, dinde, oie, caille) sont élevées selon un cahier des charges officiel homologué. Ainsi le poulet Label rouge ne doit être abattu qu'à 81 jours minimum, doit disposer d'un minimum d'espace dans le bâtiment (11 poulets/m²), accéder à un parcours extérieur (2 m²/poulet) et être nourri avec 75 % de céréales. Parmi les volailles Label rouge, certaines bénéficient d'une Indication géographique protégée comme les volailles de Loué dans la Sarthe
  

Aujourd'hui le chef nous propose de cuisiner :- 2 poulets de Bresse : plumes blanches, grises ou noires (pour la reproduction) ; pattes bleues et 2 poulets fermiers de Bourgogne : pattes noires.

Préparer à l'avance, par exemple le matin pour le soir, mais se garde aussi sous vide 3 semaines,

FOND DE VOLAILLE REDUIT :

cuire longuement dans une grande quantité d'eau froide des carcasses de volailles, les pattes, les bouts d'ailes, les cous, les têtes, avec une garniture aromatique (coupés grossièrement : carottes, poireaux, céleri-rave, oignons + persil, thym, laurier, 1 clou de girofle, poivre en grains.

Cuisson matin pour le soir en ajoutant de l'eau au fur et à mesure qu'elle s'évapore.

Faire bouillir, bien écumer pour un bouillon limpide, puis cuisson lente plusieurs heures.

Filtrer, (garder les légumes pour un gratin) et faire réduire, ce qui donnera une glace en refroidissant.

ce fond de volaille filtré peut servir de fond de base, avec du concentré de tomates et de la maïzena il servira alors de sauce de base.

Astuce : pour obtenir une gelée naturelle cuire un pied de cochon comme le fond de volaille, réduire,

POULET ROTI

(1 Bresse et 1 fermier).

Couper les pattes, ailes et cous, vider (poulet effilé) et brider. (1 Bresse et 1 fermier).

Colorer dans une grande casserole dans de l'huile d'olive très chaude pour caraméliser et donner bon goût (c'est l'avantage de la rôtissoire qui grille rapidement la surface).

Puis cuire au four à 200°C 40 min. Vérifier la cuisson en soulevant le poulet à l'aide d'une fourchette si du sang coule remettez quelques minutes au four

POULET ROTI EN MORCEAUX

Couper les cuisses en n'oubliant pas les sot- l-y-laisse, les suprêmes avec les ailes.

Séparer les cuisses et les arrières cuisses (pilons et hauts de cuisses), les manchonner.

Couper les ailes et les manchonner.

CUISSON DES CUISSES : Dans une grande casserole avec une huile d'olive très chaude colorer les cuisses et les arrières cuisses. Les retirer, verser le gras liquide, puis déglacer les sucs avec du vinaigre de citron, remettre les cuisses et arrières cuisses, 2 louchettes de fond de volaille, épices du chef (poivre, sel, paprika, curry), poivre de Séchuan, cumin et paprika. Cuire au ralenti à couvert 25 min. Ajouter 5min. avant la fin de la cuisson :

2 louchettes de fond de volaille et 1 sauce liée + persil et ciboulette.

FRICASSEE DE BLANCS DE POULET

CUISSON DES SUPREMES : Dans une poêle très chaude verser un peu d'huile d'olive dorer les blancs coupés en gros morceaux saupoudrés des épices du chef (attention à ne faire dorer que de petites quantités, sinon l'huile refroidie très vite et ce sera des blancs bouillis !). Ils doivent être souples au toucher, les retirer avec une écumoire et les réserver.

Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive chaude, mettre des mousserons frais ou surgelés, 3 cuillères à café d'un mélange composé d'échalotes et ails ciselés (conservés dans du vin blanc) 1 louchette de sauce de base), 3 louchettes de fond de volaille et de la ciboulette émincée.

Poser dessus les blancs de poulet et les cuire 2 à 3 min.

Variante : pour un poulet à la crème, il suffit d'ajouter de la crème à cette préparation.

* Mise en place : mixer ail, échalote, vin blanc. Se conserve 10 j au réfrigérateur ou se congèle.

CONFIT D'AILERONS DE VOLAILLES ET DE GESIERS

Tapisser le fond d'un grand plat à gratin de poivre, sel, ail émincé, herbes de Provence.

Disposer les manchons et les gésiers + poivre, sel, herbes de Provence et recouvrir de graisse de canard.

Cuisson au four 120/130 °C pendant 2 à 3 heures.

Se garde 6 mois à un an dans la graisse au réfrigérateur. Il suffira de réchauffer à four chaud (ne pas jeter la graisse qui fera merveille avec des pommes de terre sautées…)

GATEAU DE FOIE DE VOLAILLE

Peut se préparer à l'avance et se réchauffe.

Mixer : foies, cœurs, testicules (env. ; 500gr)

4 œufs entiers et 4 jaunes

4 gousses d'ail

4 échalotes

Entames de foie gras cuit

Persil plat

Env. 50 cl de crème fraîche liquide.

Beurrer des verrines et cuire à four 100°C env. 20 min.

Le Chef nous a servi dans une assiette de dégustation avec un médaillon de ballottine de volaille/ julienne de petits légumes (poireau, carotte, mousseron) et un verre de Chardonnay.

Bon appétit !

MERCI CHEF !