SAMEDI 26 SEPTEMBRE 2009AUTOUR DE LA VOLAILLE

RESTAURANT DE L'ALOUETTE

SAMEDI 26 SEPTEMBRE 2009

AUTOUR DE LA VOLAILLE

(rapport de Denyse DAVAL)

• La seule AOC, en 2005, est celle des poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse
  
• Les volailles fermières Label rouge (poulet, chapon, poularde, chapon de pintade, dinde, oie, caille) sont élevées selon un cahier des charges officiel homologué. Ainsi le poulet Label rouge ne doit être abattu qu'à 81 jours minimum, doit disposer d'un minimum d'espace dans le bâtiment (11 poulets/m²), accéder à un parcours extérieur (2 m²/poulet) et être nourri avec 75 % de céréales. Parmi les volailles Label rouge, certaines bénéficient d'une Indication géographique protégée comme les volailles de Loué dans la Sarthe
  

Aujourd'hui le chef nous propose de cuisiner :- 2 poulets de Bresse : plumes blanches, grises ou noires (pour la reproduction) ; pattes bleues et 2 poulets fermiers de Bourgogne : pattes noires.

Préparer à l'avance, par exemple le matin pour le soir, mais se garde aussi sous vide 3 semaines,

FOND DE VOLAILLE REDUIT :

cuire longuement dans une grande quantité d'eau froide des carcasses de volailles, les pattes, les bouts d'ailes, les cous, les têtes, avec une garniture aromatique (coupés grossièrement : carottes, poireaux, céleri-rave, oignons + persil, thym, laurier, 1 clou de girofle, poivre en grains.

Cuisson matin pour le soir en ajoutant de l'eau au fur et à mesure qu'elle s'évapore.

Faire bouillir, bien écumer pour un bouillon limpide, puis cuisson lente plusieurs heures.

Filtrer, (garder les légumes pour un gratin) et faire réduire, ce qui donnera une glace en refroidissant.

ce fond de volaille filtré peut servir de fond de base, avec du concentré de tomates et de la maïzena il servira alors de sauce de base.

Astuce : pour obtenir une gelée naturelle cuire un pied de cochon comme le fond de volaille, réduire,

POULET ROTI

(1 Bresse et 1 fermier).

Couper les pattes, ailes et cous, vider (poulet effilé) et brider. (1 Bresse et 1 fermier).

Colorer dans une grande casserole dans de l'huile d'olive très chaude pour caraméliser et donner bon goût (c'est l'avantage de la rôtissoire qui grille rapidement la surface).

Puis cuire au four à 200°C 40 min. Vérifier la cuisson en soulevant le poulet à l'aide d'une fourchette si du sang coule remettez quelques minutes au four

POULET ROTI EN MORCEAUX

Couper les cuisses en n'oubliant pas les sot- l-y-laisse, les suprêmes avec les ailes.

Séparer les cuisses et les arrières cuisses (pilons et hauts de cuisses), les manchonner.

Couper les ailes et les manchonner.

CUISSON DES CUISSES : Dans une grande casserole avec une huile d'olive très chaude colorer les cuisses et les arrières cuisses. Les retirer, verser le gras liquide, puis déglacer les sucs avec du vinaigre de citron, remettre les cuisses et arrières cuisses, 2 louchettes de fond de volaille, épices du chef (poivre, sel, paprika, curry), poivre de Séchuan, cumin et paprika. Cuire au ralenti à couvert 25 min. Ajouter 5min. avant la fin de la cuisson :

2 louchettes de fond de volaille et 1 sauce liée + persil et ciboulette.

FRICASSEE DE BLANCS DE POULET

CUISSON DES SUPREMES : Dans une poêle très chaude verser un peu d'huile d'olive dorer les blancs coupés en gros morceaux saupoudrés des épices du chef (attention à ne faire dorer que de petites quantités, sinon l'huile refroidie très vite et ce sera des blancs bouillis !). Ils doivent être souples au toucher, les retirer avec une écumoire et les réserver.

Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive chaude, mettre des mousserons frais ou surgelés, 3 cuillères à café d'un mélange composé d'échalotes et ails ciselés (conservés dans du vin blanc) 1 louchette de sauce de base), 3 louchettes de fond de volaille et de la ciboulette émincée.

Poser dessus les blancs de poulet et les cuire 2 à 3 min.

Variante : pour un poulet à la crème, il suffit d'ajouter de la crème à cette préparation.

* Mise en place : mixer ail, échalote, vin blanc. Se conserve 10 j au réfrigérateur ou se congèle.

CONFIT D'AILERONS DE VOLAILLES ET DE GESIERS

Tapisser le fond d'un grand plat à gratin de poivre, sel, ail émincé, herbes de Provence.

Disposer les manchons et les gésiers + poivre, sel, herbes de Provence et recouvrir de graisse de canard.

Cuisson au four 120/130 °C pendant 2 à 3 heures.

Se garde 6 mois à un an dans la graisse au réfrigérateur. Il suffira de réchauffer à four chaud (ne pas jeter la graisse qui fera merveille avec des pommes de terre sautées…)

GATEAU DE FOIE DE VOLAILLE

Peut se préparer à l'avance et se réchauffe.

Mixer : foies, cœurs, testicules (env. ; 500gr)

4 œufs entiers et 4 jaunes

4 gousses d'ail

4 échalotes

Entames de foie gras cuit

Persil plat

Env. 50 cl de crème fraîche liquide.

Beurrer des verrines et cuire à four 100°C env. 20 min.

Le Chef nous a servi dans une assiette de dégustation avec un médaillon de ballottine de volaille/ julienne de petits légumes (poireau, carotte, mousseron) et un verre de Chardonnay.

Bon appétit !

MERCI CHEF !