SAMEDI 28 FEVRIER 2009

RESTAURANT DE L'ALOUETTE

LES VERRINES

 

• foies de volaille : gâteau de foies / servi tiède
  

  mousse de foies au sauternes / servi froid
  

• pommes de terre en robe des champs : avec maquereaux
  

avec boudin

• bavarois de moules
  

 

GATEAU DE FOIES DE VOLAILLE

Mixer les foies avec 5 œufs entiers et 5 jaunes + 3 à 4 échalotes + env. 10 gousses d'ail + poivre + 5 pincées de sel + 1 botte de persil haché + Crème

Mettre en verrines et cuire à 100° C env. 20 mn.

Variante : sauce tomate épaisse au fond de la verrine et placer dessus le gâteau de foies puis mettre au four. Mixer le persil seulement en fin de préparation.

 

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

Peut se faire 3 ou 4 jours à l'avance.

Poêler les foies de volaille dans un peu d'huile d'olive chaude, juste les colorer, et les mixer avec un morceau de foie gras cru, de la crème fraîche et de la gelée pincées de sel et du poivre, ( bouillon de poule collé à la gélatine ou gelée naturelle) .Débarrasser dans un récipient , laisser prendre au froid et servir 12 heures après en quenelles ou sur toasts.

Gélatine : 20 feuilles pour 1 litre de liquide.

NB toujours mixer la crème après les foies afin qu'elle ne se transforme pas en beurre

 

BRANDADE DE MAQUEREAUX

BOUDIN AUX DEUX POMMES

 

Cuire des pommes de terre chair ferme (Nicolas ou mona-lisa), les peler.

Dans un faitout, faire fondre 300gr de beurre, ajouter les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et assaisonner (celui du chef : sel + en quantité dégressive poivre, puis à égalité paprika et curry). Remuer de temps en temps et cesser cuisson dès que le fond attache un peu. Finir en arrosant d'huile de citron et aneth ciselée.

Cette préparation de base servira pour les maquereaux et le boudin .

 

MAQUEREAUX

Lever les filets des maquereaux avec couteau à lame souple, le dos près de soi, en partant de la queue à la tête pour le 1^er filet et de la tête à la queue pour le second. Récupérer la chair restant sur la grosse arête avec une petite cuillère si besoin est . Enlever les petites arêtes avec une pince à épiler (pas très utile pour les petites maquereaux appelés lisettes, car comme pour les sardines, les arêtes fondent à la cuisson). Couper les filets en 3.

Dans un faitout faire fondre des échalotes ciselées dans de l'huile d'olive chaude. Feu très fort puis dès qu'il y a de la vapeur, baisser.

Ajouter les filets de maquereaux et 3 grosses cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, continuer la cuisson à découvert. Puis ajouter 1 verre de chardonnay, couvrir jusqu'à vapeur, puis découvrir pour cuisson jusqu'à évaporation du vin blanc.

Crémer et réduire

A ce stade, peut se servir seul, froid avec des poivrons rouges confits coupés en petits dés et de la ciboulette > rillettes.

Crémer la base pomme de terre et ajouter la même quantité de maquereaux , passer au tamis

Dresser en quenelles ou sur pain toasté.

Avec cette même préparation refroidie, tailler en boulettes ou en quenelles et les passer en friture

BOUDIN

 

Remettre sur le feu la base de pommes de terre+ de la crème + le boudin coupé en rondelles. Passer au tamis.

Dans un faitout, chauffer du vinaigre balsamique blanc, (env. 1 verre à vin) avec 3 pincées de cumin en graines et 3 louchettes de gelée de coing (ou pommes, framboises ….) ,réduire, puis pocher les pommes coupées en dés , laisser refroidir

Sur assiette déposer le mélange pommes, tailler une quenelle de préparation boudin, décorer avec croustillant de pâte filo

 

BAVAROIS DE MOULES

Même recette que la crème brûlée dont les proportions sont toujours de 24 jaunes d'œufs + 1 litre de crème + 1 litre de lait.

 

Pour ce bavarois, 12 œufs + ½ litre de jus de cuisson de moules réduit + ½ litre de crème.

Mixer et verser dans verrines où seront déjà posés 3 ou 4 moules.

Cuisson 100°C 20 mn.

PRESENTATION DE CE JOUR

Dans une assiette disposer une quenelle de purée aux maquereaux, une quenelle de purée au boudin sur le chutney de pommes au balsamique, et une quenelle de mousse de foies de volaille + une verrine de gâteau de foies de volaille et une verrine de bavarois de moules.

Le tout servi avec un vin blanc chardonnay

Un régal, merci Chef.

Denyse Daval